醒发不足，内部膨胀压力集中

和面时水量偏少，或者揉面、分剂、整形过程中撒了过多干面粉，都会使面团表面失水。面团内部仍在发酵膨胀，💎外层却已经变硬，蒸⭐制后就可能从顶部或收口处裂开。

以普通中筋面粉为例，水量通常可先按面粉重量的约48%至55%尝试，但不同面粉吸水性差异较大，不能机械套用。面团应当柔软、有延展性，揉好后表面较光滑，不粘手也不干裂。

如果生坯表面已经出现干裂，说明醒发期间失水，应立即加盖或覆盖湿润但不滴水的布进行保护。若按压后凹痕完全不回弹，且生坯明显发软，则可能已经醒发过度，不宜继续长时间等待。

馒头外皮肥厚的主要原因

面团第一次发酵后，要充分揉匀排出较大的气泡，再分割整形。整形后的二次醒发同样重要，🤔它决定馒头入锅时是否有足够的弹性和蓬松度。