第一步：清洗并彻底去除水分

玻璃罐和瓶盖洗净后，用沸水处理几分钟，再倒扣沥干；也可以使用烤箱或烘干方式处理，但必须确认容器🎊适合加热。装酱前，罐内不能残留水珠。普通冷玻璃罐不要直接接触滚烫酱料，以免因温差破裂，耐热容器可以提前保持温热。

加入黄豆酱、白砂糖和少量食盐，搅拌均匀后继续小火熬制五至八分钟。最后加入米醋，再煮一至两分钟即可。盐不要一次加足，可以先尝少量已经降温的酱料，再根据黄豆酱的咸度调整。

刚熬好的酱料味道会比较集中，冷藏一晚后，辣椒、蒜、姜和豆酱的味道会更融合。喜欢香味重一些，可以在出锅前加入少量熟芝麻；喜欢甜口，可以把糖增加到35克，但不要用大量糖来替代冷藏保存。

第三步：先处理干净容器

以下用量适合两个人操作，成品大约可以装两只小玻璃罐。辣椒的含水量不同，最后熬制时间可能需要略微调整。

还需要准备菜刀、案板、耐热炒锅、耐热玻璃罐、干燥的长柄勺，以及厨房纸▶️。若使用料理机打碎辣椒，建议采用点动方式，避免把辣椒打成水状。

辣椒切成小段后剁碎，保留一点颗粒感，酱料吃起来会比完全打泥更有口感。大蒜▶️和生姜尽量剁🤔细，这样下锅后更容易释放香味。两个人可以同时进行，一人处理辣椒，另一人处理蒜姜，并把黄豆酱、糖、盐提前称好，避免开火后手忙脚乱。

两个人先这样分工，制作过程不容易忙乱

真正的发酵酱和上面的熟制辣椒豆酱不是一回事，需要同时控制原料洁净度、盐度、发酵菌种、温度、时间和酸度。仅凭“多放盐”或“多晒几天”无法保证安全，尤其是含水量较高的辣椒酱，不建议没有经验时直接进行长期室温发酵。

关键顺序可以记成：食材擦干、容器无水、蒜姜小火炒香、辣椒充分收水、酱料彻底熟制、装瓶后冷藏。两个人按照这个分工操作，既能提高效率，也能减少水分、火候和保存环节上的失误。