酥脆食物要同时控制水分、温度和厚度

刚出锅的脆食不应立即堆叠，因为底部热气会让表皮回潮。将食物放在网架或干燥盘面上短暂散热，酥脆感会比直接盖住更稳定。需要保温时，宁可🔍使✨用低温环境，也不要用密闭容器锁住水汽。

备菜阶段决定了成品的香气和口感

备菜阶段要把清洗、切配、调味和擦干分别完成，因为食材表面的水分会直接影响上色和酥脆程度。肉类下锅前用厨房纸吸干，蔬菜切成相近大小，蒜末、葱段和香草提前分装，正式开火后就不会因为手☀️忙脚乱而错过最佳火候。