4. 进行发酵和翻拌

“酿酱”可以泛指利用曲菌和盐水发酵的酱料，常见有黄豆酱、甜面酱、辣椒酱和豆瓣酱等。不同配方的盐度、曲种和成熟时间并不一样。第一次在家制作，建议从黄豆酱基础版开始，使用正规渠道购买的成品酱曲或豆曲，操作相对容易控制。

蒸熟后把黄豆摊开降温。温度过高时直接拌入酱曲，可能破坏🌈曲菌活性；没有温度计时，可以等到豆粒温热但不☀️烫手再进行下一步。

黄豆没有蒸透：豆粒🎆内部偏硬，酱曲难以均匀作用，成熟后仍有明显生豆味。解决方法💎是延长蒸制时间，而不是直接增加酱曲。

2. 拌入食品级酱曲

不要使用面粉、米曲或来🎆源不明的“自制🤔曲种”替代专用酱曲。酿酱发酵依赖特定微生物，外观相似并不代表安全，尤其不能凭气味判断陌生霉菌是否适合食用。

如果想保留更明显的发酵香，可以把大部分酱料继续成熟，只将日常食用的一小份单独加热保存。每次开罐后观察颜色、气味和表面状态，发现异常就不要继续尝味或混回原罐。