3. 配置盐水并装罐

按照酱曲包装标注的比例，把曲料均匀撒在降温后的📢黄豆上。两个人可以一人缓慢翻动黄豆，另一人分次撒曲，避免酱曲集中在某一个位置💯。拌好后，黄豆表面应基本都有曲料覆盖，但不需要反复揉搓成泥。

热豆直接拌曲：高温▶️可能降低酱曲活性。黄豆必须先摊开降温，再根据说明🍀拌入曲料。

4. 进行发酵和翻拌

达到酱曲说明要求的成熟时间后，可以取出少量进行加热处理。将酱料充分加热至沸腾并保持一段时间，有助于降低活性微生物数量，但不能挽救已经腐败或霉变的酱料。加热后装🌅入干燥、洁净的小罐，冷却后放入冰箱保存，取用时使用无水无油的勺子。

黄豆没有蒸透：▶️豆粒内部偏硬，酱曲难以均匀作用，成熟后仍有明显生豆味。解决方法是延长蒸制时间，而不是直接增加酱曲。

2. 拌入食品级酱曲

这类酱料最终应具有豆香、酱香和轻微发酵香，颜色通常由浅黄逐渐变成黄褐色或红褐色。若出现明显腐败气味、黏滑拉丝或异常彩色霉层，不要抱着“加热就能补救”的想法继续食用。

蒸熟后把黄豆摊开降温。温度过高时直🎊接拌入酱曲，可能破坏曲菌活性；没有🌟温度计时，可以等到豆粒温热但不烫手再进行下一步。

正常发酵通常是颜色逐渐加深，豆粒变软，质地从颗粒感明显变成较均匀的酱状，闻起来有豆香、曲香和自然的发酵香。表面保持湿润，液体与酱醅能够混合，翻拌后没有明显的腐败味，一般说明发酵过程较平稳。