3. 配置盐水并装罐

热豆直接拌曲：高温可能降低酱曲活性。黄豆必须先摊开降温，再根据说明拌入曲料。

2. 拌入食品级酱曲

将容器放在阴凉、洁净、温度相对稳定的位置，避免阳光直晒、炉灶高温和潮湿积水。通常前期发酵较活跃，需要按照酱曲说明定期翻拌，让盐水、豆粒和曲料混合均匀。每次操作前都要洗净双手并使用干燥、无油的工具。

4. 进行发酵和翻拌

达到酱曲说明要求的成熟时间后，可以取出少量进行加热处理。将酱料充分加热至沸腾并保持一段时间，有助于降低活性微生物数量，但不能挽救已经腐败或霉变的酱料。加热后装入干燥、洁净的小罐，冷却后放入冰箱保存，取用时使用无水无油的勺子。

黄豆没有蒸透：豆粒内部🎊偏硬，酱曲难以均匀作用，成熟后仍有明显生豆味。解决方😎法是延长蒸制时间，而不是直接增加酱曲。

怎样判断酿酱状态正常

下面以家庭制作黄豆酿酱为例，介绍两个人如何分工完成。酱曲、盐度和发酵时间应优先按照所购买酱曲的包装说明执行，不建议自行培养来源不明的霉菌或使用低盐配方。