第二步：调制风味料汁

茄子洗净后切去两端，切成大小均匀的滚刀块。切块不宜过小，否则油炸后容易变干；也不宜过大，否则外层已经上色，内部还不够软。

制作时的口味调整与食用提醒

另起锅或倒出多余底油，留下少😎量油，放入蒜末和干辣椒小火炒出香味。倒入调好的料汁，开中火煮至糖液略微变稠、锅底出现细密气泡。

马上倒入炸好的茄子，快速翻拌几下，使料汁均匀挂在表面。整个过程不宜过久，通常看到茄子刚刚裹匀就要关火，否则糖汁会渗入外壳，酥脆口感会明显下降。出锅后撒上葱花、香菜或白芝麻即可。

如果不想使用大量食用油，可以将茄子🌅切块后拌💎少量油，再薄薄裹粉，平铺在空气炸锅或烤箱中。空气炸锅可先用约180℃加热，烤至表面变硬并出现浅金色，中途翻面；烤箱则需要提前预热，并根据茄子块大小调整时间。

第三步：炸出酥脆外壳

料汁的比例可以根据口味调整。偏酸可多放🎆一点醋，喜欢甜口则增加白糖；如果使用蚝油或较咸的生抽，盐要少放，避免成菜过咸。

喜欢酸甜口，可以将醋和白糖各增加少许；喜📌欢香辣口，可加入小米椒、辣椒面或花椒。若家中有老人或儿童，干辣椒可以减少，保留蒜香和酸甜味即可。茄子吸油性较强，炸好后可以放在滤网上短暂控油，不建议用力挤压，以免外壳破裂。

为什么茄子炸出来不酥脆

锅中倒入适量食用油，加热至筷子放入油中能看到细小气泡时，放入裹好淀粉的茄子。茄子不要一次放得太满，否则油温下降，容易吸油并粘连。